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新消息丨三不沾的做法不用淀粉_三不沾的做法

2023-03-17 22:55:02 来源:互联网

1、“三不粘”如今是北京同和居独家名菜。

2、相传,此菜最早是清代皇宫御膳房名菜,有一百五十多年历史。

3、后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师,学到制作此菜技艺并稍加改进,成为广和居名菜。


(资料图)

4、广和居倒闭后,牟师傅又将此菜带到同和居。

5、“三不粘”其色之美、质之纯、味之香。

6、堪称妙品。

7、许多国际友人到京,都纷纷慕名而至,每次必尝此菜,他们说:“三不粘,是世界最好的美味!”配料:主料:鲜鸡蛋300克,白糖100克。

8、调料:干淀粉50克,熟猪油150克,麻油5克,清水200克。

9、操作:将鸡蛋打破,蛋清,蛋黄分离各装入碗中。

10、在装蛋黄的碗中加入白糖、湿淀粉,用筷子搅拌均匀,过细罗。

11、2、炒锅洗净置中火上,烧至起烟放入少量猪油划锅。

12、炒锅置中火上,倒入熟猪油100克待烧至60-90度时,倒入蛋黄液,同时迅速用手勺搅动。

13、当锅中蛋黄液呈糊状时,随即一边锅壁慢慢加入熟猪油,一边用手勺不停地搅炒约10-12分钟,视蛋黄糊由稀变稠时,柔软有劲,色泽亮黄时,淋入香油,装盘即成。

14、制作流程[主料辅料]鸡蛋黄......12个白糖......250克干淀粉......150克熟猪油......100克[烹制方法]1.将鸡蛋黄放入大碗中,加入干淀粉、白糖和温水600克,用筷子打匀,过细箩。

15、2.将炒锅置于中火上,放入40克熟猪油烧热,倒入调好的蛋黄液,迅速搅动。

16、待蛋黄液呈糊状时,随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克,一边用手勺不停地推搅。

17、约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅时即成。

18、[工艺关键]1.用新鲜鸡蛋,不能有一点蛋清。

19、绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。

20、2.顺一个方向调打,不然蛋白质分子排列混乱,菜不易成功。

21、3.此菜火候要求掌握好,要做到大火熬至糊状,中小火推搅炒,双手并用,一手搅炒,一手淋油,一刻不闲,至少要搅炒四五百下。

22、颜色由淡黄至浅黄转成土黄色,蛋黄与猪油、淀粉溶为一体,一般炒8至9分钟才算成功。

23、4.炒此菜易粘锅,要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液,还可熬至糊状时,换锅炒。

24、[风味特点]1.“三不粘”即不粘牙、不粘盘、不粘勺。

25、2.“三不粘”所用主料鸡蛋黄,不仅营养丰富,而且还能治病。

26、鸡蛋黄性甘平、无毒,有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。

27、《本草纲目》曰:“鸡子黄补阴血,解热毒,治下痢甚验。

28、”4.此菜黄艳润泽,呈软稠流体,似糕非糕,似粥非粥,绵软柔润,滋味香甜。

29、对“三不粘”的质量,您记住有“四不”、“三看”,讲究一个“滑嫩”。

30、四不:不紧、不、不出油、不汪水。

31、三看:一看色二看形三看味。

32、色:金黄带亮,火色均匀,不生不煳。

33、形:外形饱满有张力,无结块,无疙瘩。

34、用勺一舀,不流不散不板。

35、味:味道浓香沙甜,油而不腻,口感爽滑细嫩,略有咬劲。

36、吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。

本文就为大家分享到这里,希望小伙伴们会喜欢。

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